白术是菊科苍术属多年生草本植物，学名 Atractylodes macrocephala Koidz.，别名于术、冬术、浙术等，是中医 “健脾益气” 类核心中药材，也是药食同源的常用食材。
白术株高 30-60 厘米，根茎肥厚呈拳状团块，表面灰黄色或灰棕色，有瘤状突起及断续的纵皱纹和须根痕。茎直立，上部分枝，基部木质化。叶互生，茎下部叶有长柄，叶片 3 深裂或羽状 5 深裂，茎上部叶较小，不分裂或 3 浅裂。头状花序顶生，总苞钟状，花白色，瘦果长圆状椭圆形，被黄白色绒毛。
白术味甘、苦，性温，归脾、胃经，核心功效为健脾益气、燥湿利水、止汗、安胎。它常用于脾胃气虚所致的倦怠乏力、食少腹胀、泄泻便溏，以及痰饮眩悸、水肿、自汗、妊娠恶阻、胎动不安等症。现代研究表明，其含挥发油、白术多糖、氨基酸等成分，具有调节胃肠功能、增强免疫力、抗氧化、抗疲劳等作用。
白术主产于浙江、安徽、湖南、湖北等地，其中浙江天台、嵊县所产的 “浙白术” 和安徽亳州的 “亳白术” 品质为佳。其药用部位为干燥根茎，通常霜降前后采挖，除去泥沙和须根，烘干或晒干后撞去须根，切片生用或土炒、麸炒后使用。
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